Pizzaaaaaaaa canotto

AuthorRobertaCategory, DifficultyIntermediate

Non ho scritto appositamente quanto tempo ci vuole per preparare la pizza, perche´ quando si fa la pizza o il pane, bisogna prendersi tempo, senza stress, senza fretta.
Ogni volta e´una storia d´amore , si cosi´mi sento di dire.
Io mi emoziono ogni volta che realizzo un impasto
Lo vedo lievitare, lo vedo crescere, lo sento sotto le mie mani
Ne valuto la consistenza, il colore, il profumo.. e gia´ mi faccio un´idea di come sara´ il prodotto finale.

 

Yields1 Serving

 200 g farro monococco integrale
 200 g farina di farro integrale
 100 g farina di grano
 430 ml acqua a 25 gradi
 4 g lievito fresco
 6 g Sale
 100 ml acqua di scorta

1

Alle 8 di mattina mischiate le farine.
Dalla quantita´ totale prenderne 100 g e mischiateli con 100 ml di acqua e 2 grammi di lievito fresco sciolto nell´acqua stessa.
Lasciate lievitare un paio di ore a temperatura ambiente
Ricoprire la superficie con della pellicola, per evitare che venga a contatto con l´aria.
Questo che avete appena preparato, si chiama, in gergo, Poolish.
Normalmente si abbisogna di 60 g di farina e 60 ml di acqua.
Nel nostro caso pero´ andremo ad utilizzare farine integrali, piu´ pesanti ed inoltre non ad alto contenuto di glutine, motivo per cui abbiamo bisogno di un pochino piu´ di spinta.

Trascorse un paio di ore o quando vedete che il poolish e´ricco di bollicine e ben attivo, mischiatelo con il resto delle farine e dell´acqua. Se avete la sensazione che il vostro impasto sia troppo asciutto, attingete all´acqua di riserva. A seconda del tipo di farina utilizzata infatti, avrete un diverso fabbisogno di liquidi.
Si tratta di un impasto ad altissima idratazione.
Va maneggiato con molta cura e dedizione, ma vi assicuro che i risultati vi ricompenseranno.
Impastate bene e ponetelo (ricoperto da pellicola)14 ore in frigorifero, fino a mezzanotte piu´o meno, dopo di che toglietelo e lasciatelo a temperatura ambiente in cucina.
Andate pure a dormire ora 😉

La mattina dopo alle 9 rinfrescate il vostro impasto con due grammi di lievito fresco sciolto in un cucchiaio di acqua, fate qualche piega in una direzione poi nell´altra , chiudetelo bene sotto (pirlatura) e ponetelo nel forno, a luce accesa, con una scodella di acqua bollente. La temperatura interna al forno dovrebbe restare intorno ai 30 gradi.
Dopo due ore reimpastare il tutto ripiegando su se stesso l´impasto, dividerlo in due parti, pirlare bene le due "palle" di impasto, in modo tale da chiuderle efficacemente nella loro parte inferiore, per imprigionare le bolle di aria che andranno a formarsi durante la lievitazione e rimettere in forno.

Trascorse queste due ore, accendere il forno a 250 Gradi e cominciare a preparare le nostre pizze, cercando di "distruggere il meno possibile" la struttura aerea che si e´formata all´interno dell´impasto. Maneggiare le nostre palle di impasto allargandole piano piano, schiacciando con la punta delle dita e spingendo l´impasto, formando il bordo della pizza canotto.
Arricchire la pizza con salsa di pomodoro ,mozzarisella ed ingredienti a vostro piacere.
Se disponete di piastre in pietra refrattaria, usatele assolutamente per la cottura della vostra pizza.
Il tempo di cottura dipende dal vostro modello di forno, ma sostanzialmente guardatele a vista, data l´alta temperatura e sfornatele appena saranno ben dorate.

p.s.: ovviamente quando impastate e rinfrescate l´impasto avrete bisogno di farina aggiuntiva. Abbiate cura di spolverare bene la superficie sulla quale andrete a lavorare, cosi´come la pala che spingera´ la pizza in forno.

Ingredients

 200 g farro monococco integrale
 200 g farina di farro integrale
 100 g farina di grano
 430 ml acqua a 25 gradi
 4 g lievito fresco
 6 g Sale
 100 ml acqua di scorta

Directions

1

Alle 8 di mattina mischiate le farine.
Dalla quantita´ totale prenderne 100 g e mischiateli con 100 ml di acqua e 2 grammi di lievito fresco sciolto nell´acqua stessa.
Lasciate lievitare un paio di ore a temperatura ambiente
Ricoprire la superficie con della pellicola, per evitare che venga a contatto con l´aria.
Questo che avete appena preparato, si chiama, in gergo, Poolish.
Normalmente si abbisogna di 60 g di farina e 60 ml di acqua.
Nel nostro caso pero´ andremo ad utilizzare farine integrali, piu´ pesanti ed inoltre non ad alto contenuto di glutine, motivo per cui abbiamo bisogno di un pochino piu´ di spinta.

Trascorse un paio di ore o quando vedete che il poolish e´ricco di bollicine e ben attivo, mischiatelo con il resto delle farine e dell´acqua. Se avete la sensazione che il vostro impasto sia troppo asciutto, attingete all´acqua di riserva. A seconda del tipo di farina utilizzata infatti, avrete un diverso fabbisogno di liquidi.
Si tratta di un impasto ad altissima idratazione.
Va maneggiato con molta cura e dedizione, ma vi assicuro che i risultati vi ricompenseranno.
Impastate bene e ponetelo (ricoperto da pellicola)14 ore in frigorifero, fino a mezzanotte piu´o meno, dopo di che toglietelo e lasciatelo a temperatura ambiente in cucina.
Andate pure a dormire ora 😉

La mattina dopo alle 9 rinfrescate il vostro impasto con due grammi di lievito fresco sciolto in un cucchiaio di acqua, fate qualche piega in una direzione poi nell´altra , chiudetelo bene sotto (pirlatura) e ponetelo nel forno, a luce accesa, con una scodella di acqua bollente. La temperatura interna al forno dovrebbe restare intorno ai 30 gradi.
Dopo due ore reimpastare il tutto ripiegando su se stesso l´impasto, dividerlo in due parti, pirlare bene le due "palle" di impasto, in modo tale da chiuderle efficacemente nella loro parte inferiore, per imprigionare le bolle di aria che andranno a formarsi durante la lievitazione e rimettere in forno.

Trascorse queste due ore, accendere il forno a 250 Gradi e cominciare a preparare le nostre pizze, cercando di "distruggere il meno possibile" la struttura aerea che si e´formata all´interno dell´impasto. Maneggiare le nostre palle di impasto allargandole piano piano, schiacciando con la punta delle dita e spingendo l´impasto, formando il bordo della pizza canotto.
Arricchire la pizza con salsa di pomodoro ,mozzarisella ed ingredienti a vostro piacere.
Se disponete di piastre in pietra refrattaria, usatele assolutamente per la cottura della vostra pizza.
Il tempo di cottura dipende dal vostro modello di forno, ma sostanzialmente guardatele a vista, data l´alta temperatura e sfornatele appena saranno ben dorate.

p.s.: ovviamente quando impastate e rinfrescate l´impasto avrete bisogno di farina aggiuntiva. Abbiate cura di spolverare bene la superficie sulla quale andrete a lavorare, cosi´come la pala che spingera´ la pizza in forno.

Pizzaaaaaaaa canotto

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